こんにちは。
現役内科医ママの、ゆずです。
あなたのご家庭では、お味噌をどの様に保管していますか？
私は味噌は冷蔵庫に入れておくものだと思っていたので、ずっとそうしていました。
でも、3人家族の我が家で週に何回か味噌汁を作る程度だと、なかなか味噌が減らないんですよね。
すると…
・表面に何か水っぽい汁が出てくることがある
こんな変化が起きてしまい（特に変色は必至！）、風味も少しずつ悪くなってしまいました。
何より、色が変わってきている状態になると
味噌の賞味期限って結構長いけれど、「開封後はお早めにお召し上がりください」ってどこにも書いてないんです。
そこで、調べてたどり着いた保管方法が「冷凍保存」。
やってみたらとっても簡単で、しかも味噌の風味や色が損なわれずに長期保存ができちゃいました！
今日は、そんな味噌の冷凍保存の方法や効果について、ご紹介します。
目次
味噌がだんだん変色し、風味も落ちてしまう理由
買ってきた時はきれいな黄土色だった味噌が、だんだん焦げ茶色に…
なくなる頃に新しいのを買ってくると、同じ味噌とは思えない変わり様。
そんな経験、あなたのご家庭でもありませんか？
味噌が常温や冷蔵保存中に、だんだんと色が濃くなって、風味が落ちてしまう現象には名前がついていました。
その名は、「褐変」です。
出典：写真で見ると、「あ〜、これこれ！！」ってなりますよね。
味噌は発酵食品で、購入した時点でも生きているそうです。
糖分、アミノ酸、タンパク質が反応して、色と味が変わってしまうのが「褐変」。
褐変してしまっても食べるのには問題がありませんが、風味が落ちてしまうんですね。
確かに、我が家の味噌のパッケージを見てみると、「色が濃くなることがありますが、お召し上がりいただけます」と記載がありました。
そっか、食べてもいいんだ〜と納得いたしました。
味噌をおいしいままで長持ちさせる保管方法は冷凍！
褐変しても食べられることはわかりましたが、やはり風味は落ちてしまうとのこと。
味噌のパッケージには
「冷蔵庫で保管すると、色の変化をある程度抑えることができます。」
とだけ書いてあります。
そして、驚いたことに「開封後はお早めにお召し上がりください」の決まり文句、味噌には書いてないんですよね。
それに、できれば買ったばかりのおいしさをキープしたい。
そんな疑問を胸に、味噌の保存方法を調べてみると、どうやら冷凍するのが一番「褐変」が起こりにくく、長期保存に適していることが判明しました！
褐変の原理「メイラード反応」を家庭で最も遅くするには冷凍が最適
褐変の原理は「糖分、アミノ酸、タンパク質の反応」。
理系女子の私、ピーンときましたよ。これは、メイラード反応ってやつです。
あっ、ごめんなさい、閉じるボタンを押さないで〜（笑）
メイラード反応は、温度が高いほど進みやすく、低いほど時間がかかることが知られています。
なのであれば、家庭で「メイラード反応」が最も起こりにくい場所＝冷凍庫に保管するのが論理的にも◎なんですね。
ちなみに、メイラード反応を起こした時に、アミノ酸の種類によって特有の香りが出ることが知られているんです。
風味が落ちた原因は、香りの変化だったんだ〜と納得。
そんな訳で、科学的にも味噌は冷凍が良さそうだということがわかりました。
冷凍保存なら、賞味期限まで保管するのも抵抗がないですし、バッチリです。
味噌を冷凍保存してみた
では、実際に味噌を冷凍保存してみた様子を写真付きでお伝えしますね。
我が家のお味噌、こんな感じで冷凍庫に入っています。
表面の白い紙、脱酸素剤（銀色の四角いあれ）は捨て、ただ蓋をしてあるだけの状態で保管しています。
取り出してみると、こんな感じ。
写真だとイマイチ伝わらないのですが、冷凍だと全然と言っていいほど変色しないんです！
しかも、味噌は冷凍しても凍らないので…
この通り、冷凍庫に入っていたものでも普通にすくえます。
温度が低いので解けるのに多少時間がかかりますが、冷蔵の時とほぼ同じ感覚。
我が家は冷凍保存することで、風味を損なうことなく味噌が長期保存できる様になりました。
味噌の保管に適した容器は？
買ってきた容器そのままで冷凍してしまっている、ものぐさな私。
でも、容器の劣化や冷凍庫内での匂い移りが起こってしまうので、本当は移し替えた方が良いんです。
冷凍しても問題なく、味噌への匂い移りを防いでくれる容器、それはホーローです。
野田琺瑯のホワイトシリーズ スクエアM、Lは味噌の保管にちょうど良いサイズ。
普段使っているお味噌のサイズと照らし合わせて、ピッタリサイズを購入すると良いですね。
また、保管容器を購入するときは絶対に四角い形がおすすめです。
四角だと冷凍庫内に無駄なく収まるのですが、丸だとどうしても周りに空間が。
購入される際には、ぜひ四角を選んでみてください。
味噌に入っている白い紙と脱酸素剤はどうする？
味噌を開封すると、商品によっては四角い白い紙が表面にあり、脱酸素剤の四角い銀色の袋が乗っている場合がありますよね。
保管するとき、あれはどうしたら良いのでしょう？
…ということで、調べてみましたよ（＾＾）
四角い袋（脱酸素剤）は捨てて良い
四角い袋は脱酸素剤で、酸化による変質を防ぐために入っています。
密封されている時は効果を発揮するのですが、開封して外気にさらされた時点で無効なので、ためらわず捨ててしまってOKです。
白い紙はとっておいてもいいが、ラップで代用可能
開封後は、味噌表面の乾燥と酸化を防ぐために、表面を何かで覆ってある方が良いそうです。
白い紙を残しておいて、そのまま使ってもOK。
もし衛生的に気になる場合は、ラップを味噌の表面にピタッと密着させておけば、乾燥と酸化を防ぐことができます。
ちなみに私は…やっていません。面倒なんだもん（笑）
冷凍していても表面は乾燥しますから、面倒でない方はやった方がより良い状態で味噌を保管することができますよ。
ちなみに、白い紙と銀色の袋が入っていないお味噌は、酸化を防ぐために窒素を使っているのだそう。
その場合は、白い紙の代わりにラップを使う所だけ押さえておけばOKです！
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味噌が茶色くなった…でも大丈夫！褐変味噌を使ったレシピがあります
すでに茶色くなってしまった味噌が家にある…そんなあなたに。
マルコメのホームページを見ていたら、なんと褐変味噌レシピなるものを発見しました！
こちらにご紹介したのは6種類ですが、ホームページには12種類のレシピが掲載されています。
どれも意外とおいしそうで、褐変味噌じゃなくても作ってみたいと思うものがありました。
もちろん、写真だけでなく詳しいレシピも紹介されています。
ご家庭に褐変してしまった味噌があるという方は、ぜひチェックしてみてください。
味噌の長期保存は冷凍に決まり！
いかがでしたでしょうか。
味噌が茶色く変色し、味や風味が落ちてしまうのは「メイラード反応」が起こるため。
これをできる限り防ぐためには、冷凍庫に保管するのがおすすめです。
・冷凍しても味噌は凍らないので、普段通りに使える
・保管容器は、四角いホーローがおすすめ
・褐変してしまった味噌は、褐変味噌レシピで消費するのも◯
今お味噌が冷蔵庫にあるという方は、ぜひすぐに冷凍庫にお引越しさせてあげてくださいね。
