こんにちは。
現役内科医ママの、ゆずです。
先日4歳の娘みかんと、日本テレビの「得する人損する人」というテレビ番組を見ました。
その日の特集は、「家庭料理の定番レシピを一流シェフが添削する」というもの。
・カルボナーラ
・ハンバーグ
・チャーハン
・おにぎり
・ふわふわパンケーキ
などのおいしい作り方を紹介していました。
中でもみかんが食いついていたのが…ハンバーグ。
慌ててメモを取り、週末にはみかんとハンバーグの材料を買いに行ったのでした。
今日はそんな一流シェフ監修のおいしいハンバーグのレシピについて…
・監修したシェフ「アッシェドールタケウチ・竹内総司シェフ」とは？
・家庭のハンバーグのレシピ…実はあれもこれも大間違いだった！？
・ミシュランシェフのハンバーグのレシピ
・紹介されたハンバーグのレシピを家で実践してみた
・作ってみて気づいた反省点や、注意すべき所
実際に家庭で作ってみた体験を元に、レビューしたいと思います。
目次
ミシュラン掲載！アッシェドールタケウチ・竹内総司シェフとは？
まず、ハンバーグのレシピを監修してくれたシェフは何者なの？という所から。
「アッシェドールタケウチ」は横浜市青葉台にある黒毛和牛ステーキ、ハンバーグとワインのお店。
このお店のシェフが竹内総司シェフです。
ミシュランガイド横浜川崎湘南2015に掲載されたり、日本ハンバーググランプリで金賞を受賞したという、こだわりハンバーグが美味しいお店だそうです。
アッシェドールのハンバーグステーキ、な…なんと一人前4500円！！
お肉にも、作り方にも、シェフの研究とこだわりがぎっしり詰まった贅沢なハンバーグです。
さて、そんな竹内総司シェフが
・スーパーで手に入る、普通の材料を使って
・フライパン、ガスコンロなど家庭にある調理器具で
絶品ハンバーグのレシピを教えてくれるというのが、今回の企画でした。
家庭のハンバーグのレシピ…実はあれもこれも大間違いだった！？
番組では、まず最初に一般的な家庭で作るハンバーグのレシピを紹介しました。
そのレシピとは…
- 玉ねぎをみじん切りにして、飴色になるまで炒める
- ひき肉、飴色玉ねぎ、卵、牛乳、生パン粉、塩、こしょう、ナツメグをボールに入れて、粘り気が出るまでよく混ぜる
- ハンバーグのたねは、空気を抜いたら真ん中をくぼませて成形
- 強火のフライパンで、表面に焦げ目がつく様に一気に焼き、肉汁を閉じ込める
- ひっくり返したら、弱火で蓋をして蒸し焼きにする
- ハンバーグを取り出したフライパンに、ケチャップ、ソースでハンバーグソースを作る
- 盛り付けて、ソースをかけて、完成！
こんな感じ。
普通に、「いつもこうやって作ってますよね…？」というスタンダードなレシピです。
ところがこのレシピ…
・つなぎに牛乳は不要
・粘り気が出るまで混ぜちゃダメ
・たねの真ん中をくぼませる必要なし
・強火厳禁
・蓋をして蒸し焼きにしちゃダメ
と、シェフからのダメ出しが山ほどだったんです！
そこで、竹内シェフの添削レシピの登場です。
【得する人損する人】竹内シェフが添削したハンバーグのレシピ
番組で竹内シェフが教えてくれた、ハンバーグの正しい作り方は以下です。
- 玉ねぎをみじん切りにして、1分間炒める
- 合挽肉（牛7：豚3）、卵、生パン粉、塩、こしょう、ナツメグ、セロリを入れて、10秒混ぜる
- たねは空気を抜いたら、丸く成型する（真ん中をくぼませない）
- 成型したたねはアルミバットに入れて、冷蔵庫なら30分、冷凍庫なら10分冷やす
- 弱火で温めたフライパンにたねを置き、5分焼く
- ひっくり返したら、油を回し掛けながら、弱火のまま10分焼く
- 火を止めて、アルミホイルを被せ、フライパンの余熱で5分
- おいしいハンバーグは塩で食べるのが一番
このレシピになる理由をシェフが解説していましたので、ポイントとしてまとめます。
【ポイント1】玉ねぎを炒めるのは、1分だけ
玉ねぎは飴色まで炒めてしまうと、甘みが強くなりすぎてしまうのだとか。
余分な水分を飛ばすためだけに、1分炒めればいいそうです。
【ポイント2】牛乳は余分な水分になるので不要
つなぎは卵と生パン粉だけで十分。
牛乳を加えると余計な水分となってしまうため、不要なんですって。
【ポイント3】セロリを加えると風味がup
子どもにも食べさせるのに、セロリ加えていいのかな〜とつい思っちゃったのですが（私も生のセロリは苦手です。）、みじん切りのセロリでハンバーグの風味がupするそうです。
実際に加えてみましたが…おいしいのに、セロリ感ゼロで驚きました。
【ポイント4】肉の繊維を壊さぬ様、材料が混ざる程度に軽く混ぜる
ハンバーグといえば、「粘りが出るまで混ぜる」が定番レシピ。
でも、これだと肉の繊維が壊れることで、肉汁が流出する原因になるそうです。
出来上がったハンバーグを切ったら、断面から肉汁がジュワ〜っと溢れる…あれ、ダメなんだそうです。繊維が壊れて、肉汁が閉じ込められなかった証の様なもの。
本当においしいハンバーグは、切っても肉汁は出ないけど、噛んだ時に初めて口の中で溢れるのが理想との事でした。
【ポイント5】冷蔵庫（冷凍庫）でたねを冷やして、肉汁の流出をSTOP！
室温や人肌程度の温度でも、溶け出してしまうひき肉の油分。
たねを作ったばかりの常温で焼いてしまうと、おいしい油分が簡単にフライパンへと流れ出し、パサパサに…
焼く前に冷蔵庫なら30分、冷凍庫なら10分しっかり冷やすことで、焼いた時の油分の流出を防ぎ、ジューシーなハンバーグになります。
【ポイント6】火加減はずっと弱火！肉が縮まないのでくぼませる必要なし
ハンバーグのたねを成型する時、真ん中をくぼませるのは、肉が縮んでしまった時にひび割れるのを防ぐためです。
軽く混ぜて肉の繊維が損なわれず、弱火でじっくり焼く方法だと肉が縮みにくいため、そもそもくぼませる必要がないのだとか。
【ポイント7】余熱で5分、これで肉汁が落ち着く
ハンバーグの中までしっかり火を通そうと、蓋をして蒸し焼きにする家庭のレシピ。
これだとフライパン内の温度が急激に上がってしまうので、肉が縮み、肉汁が損なわれてしまうそうです。
最後にフライパンの余熱だけで、アルミホイルを被せて5分待つ。
これだと優しく火が通るので肉が縮むこともなく、それでもしっかり火が通ります。
また、適度に温度が低下することで、肉汁がハンバーグの中で落ち着き、切っても肉汁がこぼれないハンバーグが完成します。
一流シェフ監修のレシピで、家でハンバーグを作ってみました！
では、我が家で実際にハンバーグを作った様子をレポートします！
ちなみに…私は料理あまり得意ではない方です（笑）
材料は全てイオンで購入しました。
ひき肉だけ「粗挽き」と書いて売られていたひき肉を使っています。（何となく美味しそうだったので…）
牛豚合挽き肉 300g（牛7：豚3がベスト！）
玉ねぎ 1/2個
セロリ 茎の部分を5cmほど
卵 1個
食パン 6枚切り1/4枚
塩 小さじ1/3
こしょう 少々
ナツメグ 少々
オリーブオイル 適量
ミシュランシェフ監修レシピでハンバーグ作り！
では、恥ずかしながら…写真付きでレシピを実践した様子をお伝えします！
まず、玉ねぎ1/2個。
みじん切りに。そんなに細かくしなかったです。
次にセロリ。
一番下の茎の部分を、5cmほど使いました。
子どもが食べなくなっちゃったら怖いな〜と思って、たくさんは入れなかったんですよね。
でも、全くセロリ感なく仕上がったので、もう少し入れても大丈夫だったのかもしれません。
これは生で加えるので、細かいみじん切りに。
生パン粉を買うのがもったいなかったので、我が家ではパンをおろし金ですりおろして代用。
6枚切りを1/4枚使って、耳は私が美味しくいただきました（笑）
次は、玉ねぎを炒めます。
適量のオリーブオイルを入れ、温めたフライパンに玉ねぎを投入。
すかさずタイマーをかけ、1分きっちりで炒め終了しましたが、案外しんなりします。
玉ねぎは粗熱をとりましょう。
次に、ハンバーグのつなぎや味付けをボールに準備。
ここに玉ねぎ、セロリも投入し…私はひき肉を入れる前に一旦混ぜました。
何しろ、ひき肉が入ったら10秒しか混ぜられない…卵が混ざる自信がなかったので。
イオンのひき肉です。残念ながら、割合の表示はありませんでした。
実際は300gにするために、小さいパックをもう一つ使っています。
先ほどのボールにひき肉を入れたら、10秒混ぜます。
10秒…めっちゃ短かったです。かろうじて混ざる、それ位に感じました。
力を入れる必要はなく、材料が混ざればOKです。
次はハンバーグの成形。キャッチボールで軽く空気を抜いたら…
成形して、アルミバットに並べます。
真ん中もふっくら、まあるい形になりました。
ラップをして、冷蔵庫（冷凍庫）へ。
タイマーが鳴って取り出すと、こんな感じでした。
ちなみに、この10分〜30分の間は、
・サラダを作る
・お味噌汁を作る
・食器を洗う、片付ける
こんな感じで、有意義に使えます。待ち時間があっても、結構無駄な時間にはなりませんでした。
フライパンを温めます。
火はずっと弱火です！
我が家のガスコンロは火加減が10段階になっているのですが、一番弱い火で焼きました。
弱火だと、ハンバーグをフライパンに乗せても「ジュ〜」っという音はせず、静か。
徐々に小さな泡が出てくるような感じでした。
弱火で5分、全くいじらずに待ちます。こちらが、5分後の写真。
ひっくり返します。
お肉が柔らかく、一番最初にひっくり返した娘のハンバーグは…割りました！みかん、ごめんよ。
フライパンの淵のカーブを使いながら、そ〜っと、そ〜っとひっくり返すのがおすすめです。
ひっくり返したところ。パパのハンバーグは成功しました〜♪
今度は、油をかけながら10分間、じっくり弱火で焼いていきます。
最初はあまり油がなくて、「かけるって言われても…」という感じでしたが、徐々ににじみ出た油が増えてきて、最後はしっかりスプーンですくえる様に。
こちら、10分後のハンバーグです。
火を止めて、アルミホイルをかけます。
コンロに置いたまま、余熱で5分間火を通し、肉汁を落ち着かせます。
完成したのが、こちら！
いや〜、見ためでは、人生で一番上手に作れたハンバーグかも！！
でも、火が通っているのか心配です…ということで、切ってみましたよ。
中までしっかり火が通っていました！
そして、確かにナイフで切っても肉汁は流れ出しません。
ナイフでぎゅっと押してみると…肉汁がじわ〜っとしみ出しました！
これを見たみかんは…
【得する人損する人】ハンバーグレシピ、そのお味は？
アッシェドール、竹内シェフは「塩で食べるのがおすすめです」とおっしゃっていたので、我が家でも塩で食べてみました。
家で作ったハンバーグを塩で食べるのは…もちろん初めて。
そのお味ですが…とにかくジューシーでした！！
びっくりしました。
家で作ったハンバーグの場合、お肉がちょっとパサついてしまって、そこをケチャップとソースの濃厚な味でごまかす様なところもあったのですが、このハンバーグはとにかくしっとりとしていて、パサついた感じはゼロ。
塩で食べてみて、確かにそれでも美味しかったですが、最後はちょっと重たく感じる面も。
私はこの閉じ込められた肉汁を、さっぱりとおろしポン酢でいただくのもよかったかな〜なんて思いました。
次はおろしポン酢でも食べてみよう♪
ちなみに…夫と子どもからは褒めてもらいました。よかった！
スポンサーリンク
シェフ監修のハンバーグレシピ、作ってみて気づいた点・注意点
実際に作ってみて気づいた点や、注意点をまとめます。
待ち時間を有効活用
まず、このハンバーグ作りには待ち時間が結構あります。
・たねを冷やす30分（冷凍なら10分）
・最初の弱火5分
・最後の余熱5分
この待ち時間を有効活用できる様、サラダやお味噌汁、副菜などは、待ち時間に作る様に段取りしておくと、夕飯作りが手早くなると感じました。
他の料理の準備をすっかりしてから取り掛かるのではなく、ハンバーグの合間に調理がおすすめです。
難関！ひっくり返す時にハンバーグを割らない様に注意
ハンバーグを作っていて難しかったのは、ひっくり返す所です。
はい、娘のハンバーグで失敗しました…（ごめんね。）
ここだけは細心の注意で取り組みましょう。
焼き時間はご家庭のコンロの強さで微調整
また、最初の5分の焼き時間ですが…ご家庭のコンロの火加減によっては、もう少し長くかかるかもという印象でした。
我が家のコンロは、弱火が結構強いんです。
お味噌汁などを温めていると、弱火でも蓋をしてしまうとグラグラ沸いてしまいます。
火加減によって、焼き時間を少し調整すると上手に焼けると思います！
調理に使っているGLOBALの包丁がおすすめ！
今回ハンバーグでみじん切りに登場した包丁、新潟県燕市で作られている「GLOBAL」という包丁なんですが…
・オールステンレスなのでいつも清潔！
・シャープナーがあれば切れ味は10年以上経っても抜群
という、包丁なんです。結婚前からずっと愛用して、今年で14年になりました。
私は包丁も大して上手ではないのですが、GLOBALの包丁なら切れ味がいいので、結構上手にみじん切りもこなせます。（実家の包丁だと……💧）
持ち手に継ぎ目がなく清潔に使えるので、小さなお子さんがいらっしゃるご家庭には特におすすめ。よかったら、
【GLOBALオールステンレス包丁は、切れ味抜群で衛生的。子ども・赤ちゃんのいるご家庭に特におすすめです】
こちらの記事に詳しくまとめていますので、チェックしてみて下さいね。
【東京駅】子連れランチにおすすめ！つばめグリルのハンバーグと食べ比べはいかが？
実は我が家…このハンバーグを作った前日のランチに「つばめグリル」でハンバーグを食べていました。
夕飯ハンバーグの予定だったのに、デパートのレストランフロアに行ったら、たまたまつばめグリルの列が一番短くて、そのまま吸い込まれたという（笑）
つばめグリル大丸東京店には、ドライアイスの蒸気を吹き出す機関車のお子様ランチがあるんです！電車・機関車好きのみかんは大喜び。
そして、ハンバーグもめっちゃ美味しいんですよね〜♪
今日のご家庭のハンバーグと、食べ比べもいいかも。
ぶっちゃけ私が作ったハンバーグだと、やっぱりつばめグリルの方が美味しかった…
でも、「つばめ→私」の順にハンバーグを食べたのに、夫と子どもはよろこんでくれていたのでよしとします！
気になる…という方は
【電車好きのお子さんにおすすめ！つばめグリル大丸東京店で、絶品ハンバーグと機関車に乗ったお子様ランチはいかが？】
https://yurufuwaikuji.net/tsunami-grill-tokyo-daimaru/
こちらの記事を読んでみて下さい♪
まとめ
今日は、「得する人損する人」で紹介されていた、ミシュランシェフ監修のハンバーグのレシピを実際に作った様子をレポートしました。
・玉ねぎの炒め時間わずか1分
・ひき肉を混ぜるのはたった10秒
・たねを冷やしてから焼く
・火加減はずっと弱火、最後は余熱で火を通す
こんな工夫で、お料理があまり得意でない私にも、ジューシーなハンバーグができました！
材料はスーパーで購入したものだけ、家庭のフライパンとコンロでこの味はうれしいです。
手軽に挑戦できるレシピなので、ぜひご家庭でも作ってみて下さいね。
コメント
竹内総司シェフのハンバーグについて調べてたらたどり着きました。とてもわかりやすい説明と写真ありがとうございます。感想も気になっていたので聞けて助かります。作りながらの写真撮影は大変だったと思いますがありがとうございました。早速作ります。
アリエルさん
ハンバーグの記事、読んでいただきありがとうございました！
わかりやすいと仰っていただき、励みになります。お料理得意ではないのですが、きれいに焼けました。
ジューシーに仕上がるので、赤身多めのひき肉でもいいかもです。
ぜひぜひ、作ってみて下さいね〜♪